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坚果加工生产

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坚果加工生产

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  • 发布日期:2018/11/02
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坚果加工生产

坚果加工生产


坚果加工是指用手工或机械方法脱去果实的外壳,制成果仁,将坚果加工成果仁的工艺过程一般可分为:原料处理(拣选、洗涤、干燥、分级等)、去壳、干燥、脱皮、分级、包装等工序。


用手工或机械方法脱去果实的外壳,制成果仁;或将整果炒制的加工方法。属于坚果类的有榛科的西洋榛子和果园榛子,胡桃科的胡桃(核桃)、山核桃、松子等,蔷薇科的扁桃杏,漆树科的腰果、阿月浑子等,红豆杉科的榧子(香榧)。子、核桃、扁桃、腰果并列为世界四大干果。坚果类的果实分果壳和果仁两部分。果仁是高级的营养食品(在食品工业上常作为糖果、糕点的重要原料),含有非常丰富的脂肪、蛋白质以及多种维生素和矿物质.


坚果仁还是重要的中药。<本草纲目>中指出核桃具有补气养血、润燥化痰、温肺润肠、散肿消毒的作用。

近代的《中药大辞典》中记载了核桃仁对慢性气管炎、肾虚腰痛、肺炎咳嗽、大便燥结、阳萎遗精等症都有良好的疗效。扁桃仁可治疗气管炎等上呼吸道感染、高血压、神经衰弱、皮肤过敏、肺病、小儿佝偻等症。杏仁有润肺止咳功能。

将坚果加工成果仁的工艺过程一般可分为:原料处理(拣选、洗涤、干燥、分级等)、去壳、干燥、脱皮、分级、包装等工序。


去壳是主要的工序,可用手工或机械方法;也可先用热油处理(如腰果用205℃±5℃的热油处理较好),然后用压力或离心等方法去壳。干燥在于使果仁的含水量达到产品要求(一般在3~5%),并且容易脱皮。干燥温度宜在60℃以下。

干燥好的坚果仁按色泽、大小和形态进行分级,然后用马口铁罐或食用塑料包装。因坚果仁含油量高,宜采用真空充气包装,即抽出包装中的空气,充入CO2或N2气(见食品包装技术)。

将坚果整粒(一般选用颗粒较小的)加调味料炒制,可制成香、脆、味美的营养食品。其工艺过程一般为:原料预处理(拣选、洗涤、干燥、分级等)、初炒、过筛、浸调味液、沥干、复炒、冷却、包装密封。初步有加砂炒(如榛子、松子、香榧子等)或加粗盐炒(如山核桃、胡桃等)。


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